Кімчі – корейська страва з ферментованих овочів – найкраще смакує, коли готується в правильних умовах. Вчені з Технологічного інституту Джорджії досліджували, як місце бродіння впливає на дозрівання їжі. Як виявилося, традиційні способи приготування роблять кімчі не тільки смачнішим, але й кориснішим.
Ферментовані продукти, такі як кімчі, були невід’ємною частиною корейської кухні протягом тисячоліть. З давніх часів для його виготовлення кухарі використовували глиняні глеки ручної роботи під назвою онгі. Традиційні методи виробництва з часом були замінені ферментацією в скляних, сталевих або пластикових контейнерах, але, як показує дослідження, опубліковане в Journal of The Royal Society Interface, давні майстри-кухарі знали, що вони робили.
Традиція проти хімії
Щоб перевірити, як банка впливає на процес бродіння овочів, вчені з Технічного інституту Джорджії в Атланті вирішили виміряти рівень вуглекислого газу всередині банки. Тестовий онгі прийшов з острова Чеджу та був виготовлений відповідно до традицій. Дослідники виміряли прохідність посудини, встановили в неї газові датчики і помістили солону капусту. Для порівняння вони підготували іншу партію, яка ферментувала в скляній ємності.
Як виявилося, пористі стінки онгі дозволяли вуглекислому газу виходити з ємності, що прискорювало швидкість бродіння. Пористість Onggi функціонувала як «запобіжний клапан», блокуючи сторонні частинки від потрапляння в їжу. Традиційна глиняна посудина виявилася доброзичливою і до молочнокислих бактерій, які здійснюють бродіння – вони задихнулися у вуглекислому газі в скляній банці. Завдяки цьому кімчі, приготовані таким чином, корисніші.
«Ongg були розроблені без сучасних знань хімії, мікробіології чи механіки рідини, але вони працюють надзвичайно добре», — пояснив Сухван Кім, співавтор дослідження. «Дуже цікаво дивитися на стародавні технології через призму динаміки рідин.
Все рідше на ринку
Як пояснюють дослідники, пориста структура глиняних горщиків імітує пухкий ґрунт, який є домом для молочнокислих бактерій, відомих своєю пробіотичною природою. У той час як попередні дослідження показали, що кімчі, ферментований всередині ongg, містить більше молочнокислих бактерій, досі не було відомо, як посудина вплинула на сам процес.
Напівпориста природа онгі є унікальною порівняно з іншим керамічним посудом. Глиняну ємність, яка протікає лише певною мірою, непросто зробити – теракотові ємності, наприклад, швидко пропускають воду. Кім додав, що деякі ремісники все ще використовують стародавні методи виготовлення посудин, але їх кількість зменшується.
«Ми сподіваємося, що наше дослідження приверне увагу до цієї кустарної традиції та надихне на енергоефективне бродіння та зберігання їжі», — сказав він.
Попередні дослідження кімчі показали, що страва, приготована всередині онгі, характеризується більш високим вмістом антиоксидантів і речовин, які уповільнюють ріст ракових клітин. Тому традиційні методи бродіння виробляють смачнішу та здоровішу їжу.
Технологічний інститут Джорджії, Міжнародний журнал харчових наук і технологій
Основне джерело фото: Adobe Stock
