Катовіцький водогін найняв сомельє для перевірки якості води в місті. Діють суворі правила. У кімнаті для тестування має бути встановлена певна температура, а експертам зі смаку не дозволяється нічого їсти та не пити за годину до роботи. Тоді вони також не можуть користуватися парфумами.
Сомельє пов’язані з тестуванням смаку та аромату вин. Однак, як виявилося, такі спеціалізовані дегустатори можуть стати в нагоді і для перевірки якості водопровідної води. Сомельє, які працюють у Центральній лабораторії водопровідної станції Катовіце, мали пройти спеціалізоване навчання та серію тестів, у тому числі перевірку їх смакової та нюхової чутливості. Тепер вони контролюють якість катовіцької води.
За яких умов пробують воду
Щоб тести були надійними, їх необхідно проводити за певних умов. – Температура в лабораторії сенсорного аналізу має бути 23 градуси за Цельсієм, з допустимим відхиленням у два градуси. Стенди, де сомельє проводять випробування, відокремлені боксами, без вікон і обладнані освітленням, параметри якого встановлені стандартами. Все це для того, щоб ніщо не відволікало їх і не вплинуло негативно на їхні здібності, – пояснює аналітик Центральної лабораторії Водогону Катовіце, також сомельє Сільвія Моравєцька.
– Крім того, за годину до аналізу не можна їсти і користуватися парфумами, щоб не порушити роботу смакових рецепторів і нюхових рецепторів. У кімнаті є спеціальний пристрій, який включається перед тестом і вбирає всі непотрібні запахи, – додає він.
Читайте також: Смачна вода з-під крана? «Чим менше запаху і смаку, тим краще»
Відстояна вода стає гіршою на смак
Під час дослідження команда аналітиків може визначити, відповідно до вимог польських стандартів, основні запахи (землистий і аптечний, затхлий / гнильний) і смаки (солодкий, солоний, гіркий, металевий, кислий і умамі, іноді називають бульйоном). Наявність будь-якого з них не виключає придатності води до споживання. Важливо, щоб його інтенсивність була в допустимих межах, прийнятних і для споживача.
У разі застою, тобто залишків води у внутрішній мережі будівлі, якість води може погіршитися. У цій ситуації смак і запах можуть бути більш помітними. Потім воду перед використанням рекомендується злити.
– Буває, що вода в будівлі відповідає нормам – не забруднена бактеріями та має відповідні мікробіологічні та хімічні показники, – а смак і запах її неприйнятні для клієнтів. Це може бути пов’язано з наявністю води в будівлі або старими, корозійними трубами. Під час аналізу смаку та запаху сомельє часто може визначити, що спричиняє зміну смаку та запаху перевіреної води, – повідомляє керівник лабораторії Анна Єндрусяк.
Хто може бути сомельє?
Він визнає, що робота з перевіркою якості води під силу не всім. Лише близько половини людей, які хочуть працювати в цій якості, мають належну чутливість. – Співробітник лабораторії, який отримав дозвіл на проведення тесту смаку та запаху, першим проходить дослідження. Готуємо для цього «проблемні» зразки і чекаємо, поки він визначить, що не так. Потім вона ще проходить навчання. Але навіть у людини з такою кваліфікацією є деякі обмеження: він може перевірити 6-8 зразків в одній серії, потім чутливість падає. Це явище також можна спостерігати при нюханні духів, – каже він.
Навіть звичайна застуда притупляє почуття. Виникає питання, чи може бути сомельє алергіком чи курцем? Можливо, ми нікого не дискримінуємо. На практиці, однак, курцям складніше пройти тести, оскільки їх чутливість дещо відрізняється. На даний момент у нас в команді є курець, – додає Анна Єндрусяк.
Сільвія Моравєцька зауважує, що робота сомельє – тобто постійне навчання – загострює почуття. «Я завжди добре відчувала смаки та запахи, але тепер я можу позначити їх на нижчому рівні», — зізнається вона.
Рівна і прісна вода
Обидві жінки дбають про те, щоб вода, що тече з кранів у Катовіце, була якісною та смачною. Він надходить із двох джерел: водосховища в Гочалковіцах і в північній частині міста – із водозабору в Мачках. Мабуть, кожен сомельє в Катовіце може без проблем визначити, що є що. Коли запитують про смак води, обидва описують його як «рівний» і трохи солодкуватий.
– Багато хто каже, що вода є вода і що вона не має смаку. Однак на практиці відмінності у смаку безпечної водопровідної води, яка відповідає стандартам, можуть бути суттєвими, – запевняє Анна Єндрусяк.
Основне джерело фото: Shutterstock