Дослідники з Університету Лідса вирішили відповісти на питання, чому так приємно їсти шоколад. Так вони розшифрували фізичний процес, який відбувається з перших моментів розчинення шоколаду в роті, коли утворюється гладка емульсія. Таким чином вони сподіваються зробити революцію на ринку, щоб ці продукти не лише пропонували унікальний смак, але й були здоровішими для нашого організму.
Як пишуть дослідники в журналі «ACS Applied Materials and Interface», спосіб розчинення шоколаду в роті може залежати від кількох факторів. По-перше, важлива його консистенція. Другим важливим елементом є склад шоколаду. Адже компоненти нашої слини також мають вирішальне значення. Взаємозв’язок усіх цих факторів може давати дуже різні результати нашого сприйняття.
Спершу жир
Коли шматочок шоколаду контактує зі слиною людини, спочатку виділяється жир. Потім йдуть тверді частинки какао, важливі в контексті тактильних відчуттів. Таким чином, жир, який знаходиться глибше в частинках шоколаду, відіграє другорядну роль, і його можна зменшити без суттєвого впливу на відчуття або відчуття від споживання шоколаду.
– Наука емульгування (поєднання двох незмішуваних речовин – ред.) дає зрозуміти, як насправді поводиться їжа в роті. Такі знання можуть бути використані для розробки їжі з кращим смаком, текстурою або користю для здоров’я, сказала один із провідних авторів статті Анвеша Саркар. – Незалежно від того, жирність шоколаду 5 або 50 відсотків, він все одно буде утворювати краплі у вашому роті. Однак саме розташування жиру в складі шоколаду має значення на кожному етапі емульгування. У минулому такі процеси рідко досліджувалися, додала вона.
Дослідник зазначив, що завдяки дослідженню було пояснено, що «найприємніші» шоколадні цукерки містять жир у зовнішніх шарах і ефективно покривають частинки какао.
Шоколад може викликати залежністьAdobe Stock
Їсть шоколад. Звідки це задоволення?
У дослідженні не враховувався смак шоколаду, з точки зору його гіркоти. Натомість у центрі уваги була його текстура.
Дослідження проводилося з використанням одного з люксових брендів шоколаду. Продукт був розміщений на 3D штучній поверхні, схожій на мову, розробленій інженерами з Університету Лідса у Великобританії. Потім дослідники використали аналітичні методи з інженерної галузі під назвою трибологія. Це наука про взаємодію поверхонь і рідин, рівні тертя між ними та роль емульгування – у цьому випадку слини або рідин, які утворюються під час вживання шоколаду.
Дослідники виявили, що коли шоколад і язик стикаються, починає виділятися жирова плівка, яка покриває всі поверхні в роті. Саме вона змушує нас відчути «гладкість» емульсії, яка знаходиться в роті.
«Розуміючи ці фізичні механізми, ми сподіваємося розробити нове покоління шоколаду, який буде схожий на відчуття продукту з високим вмістом жиру, а також буде більш здоровим вибором». Наше дослідження відкриває можливість для виробників розумно розробляти свої формули та зменшувати загальний вміст жиру, – сказав Сіаваш Солтанахмаді, другий дослідник.
Дослідники також додали, що методи, використані в цьому дослідженні, можуть у майбутньому використовуватися для аналізу інших харчових продуктів, які зазнають зміни стану, таких як морозиво, маргарин і сир.
eurekalert.org, tvnmeteo.pl
Основне джерело фото: Adobe Stock
